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Il mondo del the – prima parte

Il dottor Giuseppe Di Prima

Il the è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l’acqua. C’è da stupirsi di fronte a queste piccole foglioline, che stimolano la curiosità di scoprire un mondo sconosciuto, fatto di storia, di passioni, di speranze, di uomini e di grandi gesta, di culture diverse, di tradizioni diverse.

Un mondo contraddistinto dall’amore per queste piccole foglie che hanno saputo accompagnare quotidianamente la vita di interi popoli. E ancor oggi abbiamo la consapevolezza che di fronte a questa pianta  che racconta una esperienza e una cultura millenaria c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare.

Questo è il mondo del the. Vi entri in punta di piedi e non ne esci più. Il nome della pianta è Camellia Sinensis. Il nome sinensis in latino significa cinese, Camellia deriva invece dal nome latinizzato del reverendo Georg Joseph Kamel (16611706), un gesuita ceco che fu celebre botanico (non è infrequente tra i gesuiti affiancare alla vita religiosa la dedizione allo studio ed all’insegnamento).

Tuttavia non fu Kamel a scoprire la pianta né tanto meno ad attribuirle il nome. Fu infatti Carlo Linneo, l’ideatore della classificazione ancora oggi in uso, a scegliere la denominazione di questo genere in onore al contributo che il gesuita dette alla scienza.

Dalla pianta alla tazza. Originaria della Cina e del Giappone è ora estesamente coltivata. Le più famose piantagioni sparse per il mondo sono in Cina, Giappone, India, Nepal, Ceylon, Formosa, Bangladesh, Sri Lanka. Ma ottimo the arriva anche da Brasile, Argentina, Kenya, Mozambico e Indonesia, mettendoci a disposizione un centinaio di the diversi per aspetto, colore, profumo, aroma, gusto, retrogusto e soprattutto composizione e utilità. Il maggiore produttore è la Cina. Paese noto per il consumo del the è il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo nazionale.

Le foglie del the contengono grandi quantità di componenti che, come vedremo, hanno proprietà importanti, negli ultimi anni molto studiate. Questi componenti sono solubili nell’acqua calda e conferiscono il caratteristico gusto e profumo alla bevanda così ottenuta. La concentrazione di questi componenti è influenzata da vari fattori: la varietà della pianta, le condizioni di luce e del terreno durante la coltivazione e i metodi di processamento delle foglie.

I tipi base di the sono il the verde, il the oolong, il the nero, il the bianco. Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata fermentazione).

I the neri sono fermentati, i verdi sono non fermentati e gli oolong sono semifermentati. Una volta essiccato il the può essere ulteriormente lavorato per dare vita a the aromatizzato, pressato e deteinato.

Il the contiene caffeina (un alcaloide che stimola il sistema nervoso nonché quello cardiocircolatorio), teanina (un amminoacido psicoattivo), catechina (un antiossidante presente soprattutto nel the verde e bianco), teobromina e teofillina (due alcaloidi stimolanti) e infine fluoruro. Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di the e dalle modalità di infusione.

L’acqua bollente sulle foglie le danneggia, mentre un’infusione breve, della durata di un paio di minuti, estraendo dalle foglie soprattutto la teina esalta le proprietà stimolanti della bevanda. Un’infusione più prolungata, tra i 3 ed i 5 minuti, estrae l’acido tannico che legandosi con la teina attenua l’effetto stimolante della bevanda medesima, causando un certo sapore amarognolo del tè.

L’infusione, breve o lunga che sia, è ininfluente agli effetti dell’estrazione dei polifenoli, che sono fra le prime sostanze ad essere estratte. La stessa tuttavia è bene che non superi la durata di 5 minuti per non danneggiare in particolare le catechine. Per un ottimo infuso l’acqua bollente si fa raffreddare un paio di minuti e poi si versa lentamente sulle pareti della tazza in cui è già stato deposto il the.

Dopo l’infusione (due o tre minuti), filtrare e arricchire con limone. Quando invece si aggiunge del latte all’infuso di the è bene tener presente che la caseina è in grado di neutralizzare i polifenoli che poi sono le componenti più benefiche, soprattutto del the verde. Se si preferisce addolcirlo, l’ideale sarebbe l’aggiunta di un buon miele. (continua il 5 gennaio).

Per contattare il dottor Di Prima, farmacista e naturopata, scrivete a: anticospeziale@virgilio.it