Polipi alla napoletana

Che voli mangiari?”
“M'hanno detto che lei sa fare benissimo i polipi alla napoletana.”
“Giusto dissero.”
“Li vorrei assaggiare.”
“Assaggiare o mangiare?”
“Mangiare. Ci mette i passuluna di Gaeta?”
Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana.
Filippo lo taliò sdignato dalla domanda.
“Certo. E ci metto macari la chiapparina.”
Ahi! Quella rappresentava una novità che poteva rivelarsi deleteria: non aveva mai sentito parlare di capperi nei polipi alla napoletana.
“Chiapparina di Pantelleria” precisò Filippo.
I dubbi di Montalbano passarono a metà: i capperi di Pantelleria, aciduli e saporitissimi, forse ci stavano o, nell'ipotesi peggiore, non avrebbero fatto danno.
Prima di muoversi verso la cucina, Filippo taliò negli occhi il commissario e questi raccolse il guanto di sfida. Tra lui e Filippo, era chiaro, si era ingaggiato un duello. Uno che di cucina non ne capisce, potrebbe ammaravigliarsi: e che ci vuole a fare due polipetti alla napoletana? Aglio, oglio, pummadoro, sale, pepe, pinoli, olive nere di Gaeta, uvetta sultanina, prezzemolo e fettine di pane abbrustolito: il gioco è fatto. Già, e le proporzioni? E l'istinto che ti deve guidare per far corrispondere a una certa quantità di sale una precisa dose d'aglio?
(Un mese con Montalbano, Mondadori 1998 )

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 polipo di mezzo chilo
due spicchi d'aglio
una manciata di pinoli
due pomodori pelati
una manciata di olive nere di Gaeta
una manciata di uvetta sultanina
un cucchiaio di capperi di Pantelleria
sale e pepe
olio di oliva

Il polipo, privato di bocca, occhi e vescica, va intenerito sbattendolo, poi pelato, lavato e fatto a tocchetti. In una casseruola si soffriggono olio, aglio, e prezzemolo e si aggiungono i pezzetti di polipo, cuocendoli a fuoco lento. Si aggiungono i pinoli pestati, i capperi, i pomodori, l'uvetta e le olive, sale e pepe a piacere. Cuocere per mezz'ora e servire con pane tostato.