Il primo ricettario medievale parla siciliano

Che i siciliani siano dei buongustai è un dato di fatto universalmente riconosciuto. Quello che però sono in pochi a sapere è che il primo ricettario del periodo medievale è stato scritto in Sicilia. Come ricorda Massimo Montanari nel suo volume „Un Medioevo aperto al mondo“, il libro è un archetipo di età normanno-sveva scritto contemporaneamente alla nsacita della scuola poetica siciliana. Poi, circa un secolo dopo, nel XIV secolo, un cortigiano di re Carlo II d’Angiò pensò bene di rielaborarlo, scrivendolo in latino e dando vita ad uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina. Il volume contiene ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma anche con influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane come appunto la Sicilia.

Che a Federico II di Svevia, oltre all’Università, alle tasse ed altre innovazioni, deve anche la nascita delle specialità di rosticceria, fondamentali per sfamarsi durante le battute di caccia tanto amate dall’imperatore. Poi, dopo la dinastia francese degli angioini, si consolida la cucina dei nobili. Si afferma il „falsumagru“, che prima si chiamava „rollò“, dal francese roullè, che si imbottisce con frittate e verdure o con carni pregiate per poi arrivare alla cucina dei „monsù“, i cuochi delle case nobili immortalati anche nelle pagine de „Il Gattopardo“ di Tomasi di Lampedusa.

Un discorso a parte meritano i dolci, prodotti nei conventi come unica consolazione delle monache siciliane. Che arrivarono produrre a tali vette di piaceri della gola, da provocare anche lo storico provvedimento del Sinodo diocesano di Mazara del Vallo, che nel 1575 proibì la preparazione della cassata nei conventi per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante i riti della Settimana Santa.

Insomma,

se „cucina“ diventa sinonimo dell’identità culturale di un popolo, proprio il Medioevo è l’iniziatore di tale arte, contaminando paesi che hanno vissuto periodi storici intensi ed importanti dominazioni che hanno dato origine ad un’eccellente cultura alimentare. Tra questi la Sicilia, luogo di dominazioni fino al 1861. Dai Greci, ai Romani, ai Vandali, ai Goti, ai Bizantini, agli Arabi, fino a Normanni, Svevi, Angioini, Spagnoli (persino Savoia e Asburgo per pochi anni) ed infine i Borboni di Napoli. Nel bene e nel male, ciascuno di questi popoli ha lasciato qualcosa da tramandare non solo a livello artistico e letterario, ma soprattutto culinario. Ed è proprio per questo che la cucina dell’Isola è considerata una delle più preziose e colorate.

Si inizia con le olive, la ricotta salata e l’agnello alla brace di importazione greca. Poi i romani con le fave, le seppie e le cipolle, fino all’arrivo degli arabi a cui dobbiamo, oltre al riso, alla pasta (proprio una fabbrica di pasta secca risalente al XII secolo è stata ritrovata a Palermo) e poi l’uso dello zucchero, l’arte della gelateria, il couscous, le mandorle ed i dolci come la cassata ed il sorbetto. Dopo di loro i normanni, con la preparazione dello stoccafisso, gli spagnoli (che insieme agli arabi sono il popolo che ha lasciato l’impronta più forte nel ricettario isolano) che hanno lasciato numerosi ingredienti dell’ultima cucina siciliana: la cioccolata, il pomodoro e soprattutto la melanzana, da cui nacque la caponata, ancora oggi uno dei piatti più amati.

Per concludere, il termine „ricetta“ deriva dal latino recepta, participio passato di recipere, cioè “cose prese”, perché nel latino medievale la descrizione dei procedimenti iniziava di solito con l’istruzione di “prendere” i vari ingredienti, o meglio, con l’imperativo “recipe”, prendi. E anche in inglese ricetta si dice appunto recipe, che altro non è che la prima parola di ogni ricetta.

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